刀火藏真味 匠心守淮韵
——记中国烹饪大师、淮扬菜非遗传承人刘永贵
在中华美食的浩瀚星河中，淮扬菜以其清鲜平和、雅致隽永的独特气质，历经千年而韵味不减。这份流淌于江淮河湖之间的风骨，不仅凝结于四时鲜灵的食材，更沉淀在一位位守艺人的灶火光阴里。刘永贵，这位深深植根于淮扬沃土的中国烹饪大师，便是这样一位以敬畏之心守护古老技艺灵魂，以守正创新之姿为千年风味注入时代活力的杰出代表。
寒暑不息磨刀锋 挑战重重练真功
1980年，刘永贵出生于世界美食之都——江苏淮安。这座被水网环抱的古城，是淮扬菜的发源地，也是他味觉记忆的起点。儿时巷口飘来的炖蹄膀香，码头边渔家现捞现烹的河鲜，都在他心底埋下了对烹饪这门古老手艺的敬畏与向往。
1995年，十五岁的刘永贵走进淮安烹饪学校，从此开始了用刀尖丈量食材、以火候揣摩本味的求索之路。他深知，淮扬菜之美，不在繁复，而在精微：一块豆腐干可以片成数十片，一根萝卜能雕作玲珑花。他将课本上的每一行字化作掌心的茧，把老师的每一句叮嘱刻进肌肉的记忆，只为离“正宗”更近一步。
1997年，他北上京城，入职北京国宴恒祥居酒楼，从最底层的学徒做起。凌晨五点，当别人尚未起身，他已蹲在后厨择菜洗菜；白日里，他站在师傅身后，目不转睛地记下每一道国宴菜的流程细节。一句“火候差了三分”，他便反复试炒数十次，直到手臂酸痛难抬。那些年，他用汗水浇灌初心，也终于在烟火缭绕中炼出了属于自己的火候与定力。
时光在炒勺起落间流转。从1999年入职北京国宴无名居，到2009年升任北京便宜坊烤鸭店厨师长，再到2011年坐镇北京苏园酒楼行政总厨，直至2016年执掌扬州狮子楼连锁店后厨，刘永贵一步一个脚印，从学徒成长为掌勺一方的主厨。
“离家千里，终念故土香。”2018年，刘永贵带着半生打磨的技艺归乡，出任淮安城市名人酒店行政总厨、出品总监。他将国宴标准与乡土风味相融，让“淮安长鱼四吃”、“国宴清汤狮子头”等经典菜品焕发新彩。2020年，他被聘为中餐文化海外推广使者，以菜品为桥，将中华饮食文化与淮扬非遗韵味远播海外。2024年，他推选为淮安市淮阴区第十一届政协委员，在更广阔的舞台上，为中华饮食文化的根脉延续履职尽责。与此同时，他受聘于多家院校担任客座教授，在课堂上细述非遗技艺渊源，让中华饮食文化的根脉在青年学子中薪火相传。
正是这份对非遗传承的执着坚守，令他在业内声名鹊起。他先后走进八一大楼、钓鱼台国宾馆等重要机构掌勺，为中央领导烹制淮扬菜与国宴菜。每一次站在国宴灶台前，他都牢记：锅中翻腾的不只是食材与滋味，更是淮扬菜千年积淀的非遗文化底蕴。
刀火藏真味 鲜醇映初心
味道，是岁月的诗歌，是时光酿就的醇酒，更是文化的瑰宝。这份流淌千年的淮扬风味，在非遗传承人刘永贵手中得以延续与升华。
他深知，食材是风味的源头。他坚持选用优质产地直供的食材，江鲜湖鲜讲求活水现捕，蔬果必选当季鲜品，每一批货都亲自把关。正是这份对源头的执着，让每一份食材都饱含自然本味。
淮扬菜的精妙，恰在刀工与火工的“刚柔相济”。在刀工上，刘永贵从不使用花哨的招式，却能精准地贴合食材肌理：处理细嫩原料用薄刃细切法，最大程度保留汁水；加工坚韧食材则深剞花刀，确保滋味层层渗透。火工上，他全凭火候调控将食材的鲜、香、酥、脆、嫩、糯等特色尽数释放。淮扬菜擅长炖焖烧煮，刘永贵对此技法烂熟于心：炖制时循“大火去杂、中火凝香、小火浸味”之法；炒制时则换旺火快翻，在食材最鲜活的瞬间锁鲜提香。
在刘永贵深耕厨艺的多年生涯中，多款代表作品早已成为诠释淮扬菜风骨的经典范例。“松茸牡丹豆腐”尽显刀工与本味的融合：将内酯豆腐细雕成牡丹形态，搭配鲜松茸与鸽子蛋同蒸，仅用清汤调味便激发出菌香与豆香的极致交融。“文火小牛肉配御笔茭白”则是南北风味碰撞的典范：牛肋骨以文火慢炖至酥烂入味，茭白精雕成“御笔”造型后保持脆嫩口感，一浓一淡之间，将淮扬菜“浓醇兼备”的风味精髓展现得淋漓尽致。
一分耕耘一分收获。从2007年凭借“鹅肝镜箱豆腐”斩获亚洲食神擂台赛特金奖，摘得“亚洲食神”称号，到2024年在第五届江苏厨师节名厨邀请赛中荣获全省第一及“金牌名厨”称号，再到2025年入编《国家名厨》第七卷并获中华宝鼎奖杯，2026澳门国际美食之都嘉年华，受澳门政府邀请，代表中国淮安参加厨艺表演活动刘永贵一路走来，荣誉等身。中国烹饪大师、江苏十大工匠、淮安企业首席技师、中国非遗烹饪技艺传承人……这一个个沉甸甸的称号，不仅是对他个人技艺的高度肯定，更印证了他所传承的淮扬菜在当代的生命力与影响力。
匠心传艺承淮韵 雄志扬帆启新程
山川湖海的馈赠，凝于一味；世代匠心的沉淀，藏于一箸。在刘永贵的世界里，灶火不熄，不只是为了烹一席佳肴，更是为了守住那一缕绵延千年的中国味道。
身为淮扬菜非遗传承人、中国菜推广大使，刘永贵深知，一道菜的深意，从来不止于舌尖。多年来，他走进校园，走上讲台，俯身于灶前案边，将毕生所学倾囊相授。他带徒授艺，不设门槛，不藏私密，只求真心向学之人。从食材的甄选到火候的掌控，从味觉的平衡到菜品的意境，他以最严谨的态度，最沉静的耐心，将一道菜背后的深意细细拆解、娓娓道来。他不追求速成，也不热衷虚名，只愿将那份对技艺的敬畏，对味道的执着，一点一滴地注入年轻一代的心中。
如今，他已培养出无数优秀的烹饪人才，遍布大江南北，远至海外异国。他们中有坚守传统的大厨，有创新融合的先锋，也有默默耕耘的教育者。他们带着刘永贵所传授的技艺与精神，在各自的岗位上延续着淮扬菜的生命力，让这门古老的艺术在新时代的土壤中生根发芽、开枝散叶。
师者如灯，照亮来路；匠者如火，温暖传承。刘永贵不曾高声宣扬，却用半生坚守，让一门手艺有了温度，让一种文化有了回响。那灶台前的身影，早已不只是一个厨师，更是一位默默耕耘的播种者，将中国饮食的根脉，种进一代又一代人的掌心与心头。在未来的岁月里，他将继续秉持“守正创新”的理念，在传承中发展，在发展中传承，让淮扬菜的清雅之韵，香飘四海，味传千秋。
